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Em conjunto com o pão formam a “santíssima trindade da mesa”. Mas, qual o melhor acompanhamento para um Gorgonzola bem curado, ou que queijo consumir com o Cabernet Sauvignon? A resposta está aqui. Apresentamos uma lista das principais combinações sugeridas por Jair Jorge Leandro em seu livro “Queijos”:
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PROVOLONE
MORBIER
ITALICO
GRUYERE
GOUDA
EDAM
CAMEMBERT
BRIE
GORGONZOLA
GORGONZOLA GOLD
VINHOS
O vinho é uma bebida alcoólica derivada da fermentação de uvas, da mesma forma que a cerveja é derivada da fermentação de grãos. Diferentemente da cerveja, a maior parte dos vinhos não é carbonada (exceto o champagne e o espumante). O teor alcoólico do vinho é em média duas vezes maior que o da cerveja.
 Foto cedida por vinícola Chatham Hill Uvas tintas |
As uvas para produção de vinho são cultivadas em muitos países, como Itália, França, Chile, Estados Unidos e Austrália. No Brasil, o maior produtor é o Rio Grande do Sul, responsável por 80 a 90% da produção de vinho do país. Tipos diferentes de uvas (brancas ou tintas) são cultivados no mundo para elaboração de vinho. Algumas das brancas são:
Entre as tintas se destacam:
 Foto cedida por vinícola Chatham Hill Um vinhedo |
Geralmente, o tipo de uva usado para fazer o vinho dá nome a ele, como por exemplo, Chardonnay, Cabernet Sauvignon e Merlot. Alguns vinhos são misturas de outros tipos de vinhos, como a maioria dos vinhos europeus. A mistura dos vinhos para produzir um novo sabor faz parte da arte da produção de vinhos.
O cultivo de uvas, um processo conhecido como viticultura, envolve uma complexa interação (terroir) entre os seguintes fatores:
Obs: terroir - do francês, literalmente designa o "terreno" onde se localiza um vinhedo, mas o seu sentido é muito mais amplo. Na realidade, designa as características do solo e do microclima do local, responsáveis pela qualidade do vinhedo e, conseqüentemente, pela qualidade do vinho que ele originará.
Solo- o solo influencia a disponibilidade de nutrientes, de água e calor. As uvas precisam de uma quantidade de água consistente, mas não excessiva.
cor- o solo escuro tende a ser mais quente do que o solo claro porque absorve mais calor.
geologia- solos rochosos permitem uma melhor absorção de água do que os solos argilosos. As rochas também ajudam a absorver o calor do solo.
químicos - o papel dos elementos químicos no solo ainda não é totalmente compreendido.
Topografia- influencia a quantidade de luz do sol disponível (o que determina a temperatura e a quantidade de luz, necessária para a fotossíntese) e a drenagem (suprimento de água).
Clima/microclima - influencia a temperatura, luz do sol e água (chuva, neblina, vapor). Algumas uvas, como as da espécie Vitis Vinifera, crescem melhor em áreas onde a temperatura varia de 17 a 19ºC.
Cada tipo de uva deve ser plantado em um tipo de terroir. No hemisfério norte, as frutas começam a brotar no final de março e começo de abril. As uvas crescem, florescem e desenvolvem frutos durante o verão. O objetivo do agricultor é manter a folha pequena, para permitir mais luz do sol e manter os cachos pequenos, porém numerosos. Os agricultores também devem prestar atenção aos sinais de seca, doença e pragas.
No final de setembro e começo de outubro, as uvas podem ser colhidas no hemisfério Norte; no hemisfério Sul a colheita é feita entre dezembro e fevereiro. O tempo de colheita pode variar de acordo com o clima, latitude e escolha dos agricultores.
A época de colheita das uvas é especial. Alguns vinhedos utilizam técnicas mecânicas de colheita, mas a maioria emprega trabalhadores para colher as uvas com as mãos. Depois, as uvas são trazidas para a vinícola. Muitas vinícolas são localizadas dentro dos vinhedos ou perto deles. Se a distância para a vinícola for grande, as uvas são transportadas em caminhões refrigerados.
Quando as uvas chegam à vinícola, elas são prensadas
As uvas são prensadas ao chegar à vinícola. Dentro da prensa, existe um tambor giratório perfurado. Os buracos no tambor permitem que o suco e a casca das uvas passem, mas os galhos ficam retidos dentro do tambor. As uvas prensadas e o suco são conhecidos como mosto.
O que acontece em seguida depende do tipo de uva. A uva tinta (com casca) deve ser enviada diretamente para os tanques de fermentação. As uvas brancas são enviadas para uma prensa de vinho, onde o suco é separado da casca, já que o vinho branco é produzido pela fermentação de uvas sem casca.
A prensa de vinho onde o suco é separado da casca
A prensa de vinho é um cilindro de aço inoxidável dentro do qual há uma bexiga inflável de borracha. O mosto é colocado no cilindro, e a bexiga é inflada com ar. A bexiga espreme a casca contra a parede do cilindro e força o suco a sair. O suco é coletado e enviado para os tanques de fermentação. Em algumas vinícolas, as cascas são recicladas e utilizadas como fertilizantes.
O mosto, seja ele de uvas tintas ou de uvas brancas prensadas, é enviado para os tanques de fermentação. Os tanques de fermentação são vedados, feitos de aço inoxidável e podem armazenar de 5 mil a 12 mil litros. Os tanques são refrigerados, para evitar que a temperatura suba demasiadamente. O produtor adiciona açúcar e levedura para começar o processo de fermentação. O tipo de levedura e a quantidade de açúcar dependem do tipo de uva.
Fermentação
Quando a levedura entra em contato com o mosto, a concentração de glicose é muito alta, então a glicose entra na levedura através da difusão. Na verdade, enquanto existir glicose na solução, ela continua entrando na levedura. Cada molécula de glicose que entra na levedura passa por um processo de dez passos chamado glicólise. A glicólise gera dois açúcares de dois carbonos, chamados ácidos pirúvicos e ATP . O ATP fornece energia para a levedura para que ela se multiplique. Os dois ácidos pirúvicos são convertidos em dióxido de carbono pela levedura e etanol, que é o álcool no vinho.
O processo de fermentação dura de 2 a 4 semanas. Durante esse tempo, o produtor de vinho recolhe a amostra da fermentação do mosto e mede os níveis de pH para saber se o processo está acontecendo corretamente.
Somente depois que processo de fermentação é concluído, é que os vinhos tintos são enviados para a prensa para separar a pele do vinho. Os vinhos são filtrados e a levedura é removida. Os vinhos brancos (que já estão sem a casca) são colocados para descansar e a levedura é filtrada. Depois disso, os vinhos são armazenados em tanques de aço inoxidável ou barris de carvalho (o carvalho dá um sabor característico a muitos vinhos) dependendo do tipo de vinho. Em alguns vinhos um segundo tipo de fermentação - chamado fermentação maloláctica - é executado durante o armazenamento. Na fermentação maloláctica, o produtor adiciona uma bactéria ao vinho que transforma o ácido málico, um subproduto do metabolismo aeróbico (que requer oxigênio) em ácido lático, um subproduto do metabolismo anaeróbico (que não requer oxigênio). O ácido lático é mais suave do que o ácido málico. O processo de envelhecimento pode demorar de três meses a três anos.
Depois que o produtor achar que o vinho envelheceu o suficiente, é hora de engarrafá-lo . O operador bombeia o vinho do tanque de armazenamento para a máquina de engarrafar. O vinho é transportado manualmente e uma quantidade pré-medida é colocada em cada garrafa. Depois que cada uma é preenchida, o operador a coloca na máquina de rolha. A máquina cria um vácuo dentro da garrafa, que suga a rolha para o gargalo da garrafa.